Dis-moi pourquoi tu bosses

Bistrotier à Toulouse : créer du lien et lutter contre l’uniformisation des goûts

Publié le 9 juin 2017

Bruno, 32 ans, a quitté le monde de l'art, où le marché prenait trop de place, pour créer un bistrot à Toulouse. Au menu : des produits locaux, des saveurs originales et beaucoup d'investissement personnel.

Des vieux jouent aux cartes dans un coin du bar. Sur deux autres tables, des ados s’étalent et discutent, comme s’ils étaient à la maison. Cette scène se passe en Espagne il y a quelques années, mais elle a marqué Bruno Salviac. « Les Espagnols ont une vraie culture du bistrot, comme dans certains villages en France », analyse le jeune homme qui a ouvert un café à Toulouse en septembre 2016. « J’ai pensé ce bistrot, l’Anartiste, comme un lieu de rencontre, où l’on reçoit comme à la maison. » Il ne voulait pas d’un bar classique qui attire souvent un même type de clients : les étudiants en psychologie dans un café, les retraités dans un autre, les travailleurs dans un troisième.

Et le brassage fonctionne. Bertille, une retraitée qui vit dans la rue, vient prendre son café du matin. Elle côtoie les étudiants, les nounous du quartier ou les travailleurs des bureaux alentours. A l’Anartiste, il n’y a pas de maillots de rugby, pas une déco clivante, des tables hautes ou basses, des fauteuils, et des vinyles offerts par les clients ou chinés par Bruno. « Je voulais que les gens se sentent bien. »

Pour réussir cette alchimie complexe, Bruno ne compte pas ses heures et s’investit bien plus que s’il était salarié dans un bar qui ne ferait pas partie de l’économie sociale et solidaire. « Vie privée et vie professionnelle sont complètement liées », avoue-t-il.

 

Créer du lien et attiser la curiosité

C’est pour cela qu’il bosse, Bruno : créer du lien entre les personnes, les générations et entre les producteurs et les consommateurs. Il travaille pour faire découvrir des produits locaux, pour changer les goûts. Avec son associée Marie-Charlotte, ils ont en effet décidé de se passer des centrales d’achats et de traiter directement avec les producteurs. Il a donc profité de ses vacances pour aller à la rencontre de vignerons qui produisent du vin naturel. Avec beaucoup de pédagogie, il raconte à ses clients comment le vin est produit, qui sont les hommes et les femmes derrière cette saveur si particulière. Et avant de remplir le verre, il fait goûter ses vins.

Pour chaque produit de son café (alcool, légumes, viande, pain, huile, café, thé, etc.), la démarche est la même : trouver un petit producteur au plus près de Toulouse, goûter, raconter. « L’humain est en jeu. Quand je suis livré, j’ai un petit mot du maraîcher : “Désolé, pas de petits pois, il a trop plu.” », raconte le bistrotier qui n’est pas une simple ligne dans le tableur d’un commercial.

Dans un bar classique, il serait passé par une centrale d’achats, par une grande marque d’alcool et aurait réglé tout cela en quelques heures…

Bruno est un défenseur du goût, il se bat contre l’uniformisation des saveurs. Il ne conçoit pas que tous les bars de France aient le même Whisky produit en masse par une multinationale, que la bière des bistrots soit industrielle et partout la même. « C’est insensé car il y a des petits producteurs indépendants dans chaque département », avec des identités, des saveurs et des histoires très marquées.

« Quand on paye quelque chose, on valide le mode de production. »

Bruno a pensé son activité pour qu’elle soit la plus vertueuse possible socialement et sociétalement. Il répète souvent que « quand on paye quelque chose, on valide le mode de production ». Ainsi, son toaster lui a coûté 3 fois plus cher qu’un toaster acheté dans un magasin dédié aux professionnels, parce qu’il est produit en France. Ses légumes ont poussé au soleil, sans pesticides, et son café est torréfié par un petit producteur colombien qui n’exploite pas ses employés. Une démarche que ne font pas les cafetiers classiques, dont l’objectif est souvent la réduction des coûts.

Licencié en histoire de l’art, il a commencé sa carrière dans l’art contemporain, avant de quitter ce milieu, où le marché prenait trop de place, où il fallait « optimiser et baisser les coûts de production sans cesse ». Un mode de pensée trop éloigné de ses convictions personnelles qui l’a conduit à imaginer l’Anartiste, pour être le plus cohérent possible du matin au soir.

Décoration soignée du bar L’Anartiste. Photo issue du site internet.

« Je me sens mieux avec mes convictions. J’ai choisi le piquet auquel je me suis attaché, mais j’espère que ça donnera des idées et surtout que la rentabilité sera au rendez-vous pour prouver que le modèle est le bon », rêve le jeune homme. « Ce serait tellement bien s’il y avait tout un quartier qui fonctionne avec plein de producteurs différents, où on changerait de lieu, en fonction de nos envies du moment… Ça peut marcher ! »

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Rédigé par

Pierre Vincenot

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