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Les Parcours du Goût : en route pour l’insertion

Publié le 12 mai 2017

Chaque année, la Protection judiciaire de la jeunesse (PJJ) organise un salon et un concours culinaire qui réunit des centaines de jeunes en parcours d’insertion. Il y a quelques semaines, Say Yess est allé rencontrer l’équipe du Centre éducatif fermé de Valence et ses jeunes.

Une douce odeur sucrée et une ambiance de fête foraine, nous sommes aux Halls de la Filature à quelques kilomètres de Lille. Ce weekend, un événement un peu particulier s’y déroule : Les Parcours du Goût. Créés en 1999, ils permettent de valoriser le travail de jeunes suivis par la Protection Judiciaire de la Jeunesse (PJJ), un service public chargé de l’action éducative pour les mineurs dans le cadre judiciaire.

Cette année, une trentaine d’équipes, venues des quatre coins de la France, se retrouvent pour exposer leurs spécialités régionales et présenter une recette autour d’un thème imposé : « Il y a toujours du sucre à la fête foraine », la traduction de l’expression ch’ti « Y’a toudi du chuc’ al ducasse ». Accompagnés par des éducateurs, ces jeunes sont placés dans différents services de la PJJ ou dans des associations habilitées par l’Etat. La préparation des Parcours du Goût permet à ces structures de proposer un projet éducatif autour de la découverte des métiers de bouche mais aussi de travailler autour des questions de santé, d’équilibre alimentaire et de d’hygiène.

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Près du podium, la pression monte : il ne reste que quelques instants avant que les 30 minutes réglementaires du concours de cuisine ne soient écoulées. Les équipes présentent un plat sucré ou salé qu’elles ont imaginé à partir de trois ingrédients d’un panier imposé : endives, maroilles, carambars, bêtises de cambrais et autres spécialités du Nord. Le jury est composé notamment de chefs étoilés tels que Jean-Pierre Dargent, Jean-Luc Germond et le finaliste de Top Chef Florent Ladeyn. A la fin du weekend, plusieurs équipes seront récompensées pour leur recette et leur stand.

Le secteur associatif habilité, un soutien au secteur public de la PJJ

Sur les différents établissements et services de la PJJ, plus de 80 % relèvent du secteur associatif (1 057 contre 217 établissements publics). Les associations œuvrant dans le champ de la protection des mineurs (insertion, hébergement, accueil de délinquants) peuvent être habilitées pour mettre en œuvre des décisions judiciaires. Cette habilitation apporte la garantie aux magistrats de la qualité de la prise en charge. Ces établissements sont alors financés par l’Etat, spécifiquement sur ces missions dédiées à la justice des mineurs.

Pour en savoir plus, www.justice.gouv.fr

Carambar, spéculoos et abricots de la Drôme

 

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Sur un joli stand rose et bleu, Julien* nous propose de goûter du sirop de melon, un chocolat Valrhona et un morceau de fondant au chocolat et à la crème de marrons. Pour lui, l’aventure Parcours du Goût a commencé il y a presque trois mois, lorsqu’il est entré au centre éducatif fermé (CEF) géré par la Sauvegarde de l’Enfance et de l’Adolescence de la Drôme.

Alternative à l’incarcération, les CEF accueillent des mineurs pour un parcours de six mois comprenant une scolarisation, des rendez-vous médico-psychologiques et des ateliers collectifs (sport, entretien des bâtiments, sorties pédagogiques, etc.). A Valence, 12 jeunes hommes, âgés de 16 à 18 ans, sont accompagnés.

Cette année, c’est la sixième participation du CEF de Valence aux Parcours du Goût. Julien a participé à toutes les étapes de préparation, à commencer par la découverte du projet, du thème et des produits régionaux imposés par la recette. Barbara Odrat, la chef de service explique « On prépare les 12 garçons aux projets. Malheureusement, on ne peut pas tous les emmener et seuls les plus investis sont ici ce week-end ».

La confection du stand est aussi une étape importante : conception, construction, décoration. C’est un travail de plusieurs mois avec une nette évolution ! Les produits à déguster sur le stand sont offerts par une entreprise partenaire : la fabrique de chocolats Valrhona, située à quelques kilomètres du CEF, que les jeunes ont pu visiter.

Pour la recette, ils ont fonctionné en ateliers, accompagnés par un cuisinier. « On a d’abord choisi nos ingrédients obligatoires : carambar, spéculoos et sucre vergeoise », explique Julien, « à partir desquels on a créé notre recette : un carrousel à la mousse de spéculoos et au coulis d’abricots. Au fur et à mesure des répétitions on l’a amélioré. La première fois on a mis 2h30 à le faire, aujourd’hui ça nous a pris 30 min. ».

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« Avec la cuisine, j’ai vraiment trouvé ce qui me plait. »

La participation aux Parcours du Goût semble avoir marqué Julien qui envisage déjà de s’orienter vers la restauration « Avant d’arriver au CEF, j’étais jardinier-paysagiste mais maintenant, avec la cuisine, j’ai vraiment trouvé ce qui me plait. ». Il va désormais entamer une phase de découverte de métier, comme nous l’explique Barbara Odrat, « il va commencer à réfléchir à l’après CEF et notamment faire des immersions dans la restauration et le service ». L’objectif pour les jeunes est d’avoir un projet bien construit avec des fondations consolidées, « de façon à ce qu’ils ne repartent pas dans leurs travers et dans l’oisiveté. »

Pour Julien, ce week-end à Lille est une expérience intéressante « ça nous fait découvrir des nouvelles choses et sortir du CEF. C’est sympa aussi de goûter les spécialités des autres stands et d’aller découvrir d’autres régions ! » Il ne perd pas en vue le prix du meilleur stand et ajoute « On est aussi obligé de rester auprès du stand pour attirer du monde ! » Cette stratégie a plutôt bien fonctionné car l’équipe de Valence a gagné le prix public du meilleur stand. Ils repartent avec de beaux souvenirs et un deuxième trophée : celui de la meilleure recette sucrée !

* Ce prénom a été modifié

Envie de soutenir l’insertion par la restauration ? Quelques pistes :
– Découvrir les 27 restaurants d’application du Guide gourmand de la PJJ
Manger dans un restaurant peu ordinaire, à Roubaix ou à Paris
– Faire appel à un traiteur solidaire, en le sélectionnant sur le site Socialement Responsable
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Rédigé par

Lauriane Barthélémy

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