Agir au quotidien

Des restaurants pas comme les autres

Publié le 10 juin 2015

Alors que restauration rime souvent avec rendement, conditions de travail difficiles et produits de moins en moins frais, certains restos s'engagent au quotidien dans une démarche différente. Partage, circuits courts, bio et démarche environnementale sont les maîtres mots.

Rue de Sébastopol, à Roubaix, impossible de passer à côté de la coopérative La Baraka, sans la voir. Et pour cause, ce restaurant/salle de séminaire sur deux niveaux, arbore une façade en bois qui ne passe pas inaperçue. « Le bâtiment se distingue par son exemplarité énergétique, la structure et les murs sont en bois d’origine locale, les matériaux d’isolation sont naturels, la toiture végétalisée, les peintures sans pétrochimie et l’eau chaude est produite par l’énergie solaire, explique Pierre Wolf, gérant de la Baraka avant de poursuivre, grâce à son isolation et à son système de récupération de chaleur dans l’air ambiant, les besoins en chauffage sont quasi nuls. Le chauffage, c’est vous ».

Mais la Baraka, ce n’est pas qu’un bâtiment vert. Ce lieu est le produit d’un collectif de personnes engagées à Roubaix, soutenues par l’Université citoyenne et populaire de Lille. « À l’époque, les contrats aidés qui faisait vivre L’Univers, restaurant caritatif, arrivaient à échéance. Ces personnes avaient fait leurs preuves, il était hors de question de les laisser tomber, il fallait trouver une solution pour aller plus loin, passer au concret! », se souvient Pierre Wolf. Une vingtaine de personnes se sont alors prises au jeu et ont jeté les bases de la coopérative.

Fabrique de biens communs

Aujourd’hui, La Baraka, c’est 96 sociétaires, cinq emplois dont deux réservés à des personnes issues d’un parcours d’insertion, un bâtiment éco-conçu à l’occasion de chantiers participatifs, une salle de séminaire à la location, une restauration essentiellement bio, issue de circuits courts pour préserver les nappes phréatiques, diminuer les particules fines dans l’air, et un lieu d’invention et de coopération.

baraka-entrée

L’objectif premier : mettre le marchand au service du non marchand afin de créer une fabrique de biens communs. L’équilibre économique repose sur la restauration et la location de salle. Cela « permet de proposer des ateliers totalement non marchands, pour le pur plaisir du partage », explique Pierre Wolf. Ateliers de lecture, d’écriture, d’expression, de jardinage… le choix est varié.

« Il est primordial pour nous de créer du dialogue, de l’échange, de garder centrale la notion de démocratie y compris dans un élan économique », poursuit le gérant. C’est pour toutes ces raisons que le choix de la coopérative s’est imposé, « il était impensable que quelques personnes seulement aient le pouvoir, fassent entendre leurs voix, ce n’est pas un investissement pour le projet de quelques uns seulement mais pour le collectif ».

Livraisons en triporteur

À Paris, dans le 19ème, non loin de la station de métro Jaurès, Les Marmites Volantes est pris d’assaut tous les midis. Ici, quatre amoureux de la cuisine s’attellent à prouver qu’il est possible de manger sainement sans se ruiner. « Nous portons des valeurs telles qu’elles devraient l’être partout : produits frais, de saison et locaux. Nous traitons en direct avec les producteurs. L’essentiel est bio, exceptée la viande car nous voulons continuer à proposer des prix abordables, entre 8 et 12 euros le menu. Mais nous ne faisons pas l’impasse sur l’élevage traditionnel, nos viandes ont brouté de l’herbe », plaisante Lélio, gérant du lieu.

Les marmites volantes-triporteur

Pour aller plus loin dans l’aspect écologique et solidaire, Les Marmites Volantes, livre chaque midi plus de 80 personnes… à vélo. « La commande doit être passée la veille avant 18h, le choix se porte sur une formule viande ou végétarienne. Ici, à part pour les desserts, pas de portion individuelle, les plats sont livrés dans des marmites pour quatre convives », précise Lélio qui se muscle les mollets sur son triporteur. « Les marmites sont réutilisables, chaque après-midi, je repars donc en tournée pour les récupérer ».

Hélène, cliente régulière, est attablée devant ses lasagnes aux légumes, « leur démarche m’a beaucoup touchée, ici pas de plats réchauffés mais une vraie cuisine, la carte change, les prix sont abordables… Je travaille dans le quartier et c’est important pour moi de soutenir ce genre d’initiative. C’est un peu ma cantine ici, c’est convivial et tout est lié et cohérent ».

Un projet qui a su convaincre, soutenu par dix Cigales à sa création, Les marmites volantes s’apprête à ouvrir un deuxième lieu, à Montreuil. Leur volonté : « nous avons travaillé avec deux apprentis en cuisine, maintenant nous souhaitons pouvoir accueillir des employés en insertion ».

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Rédigé par

Célia Prot

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